Fiche technique de fabrication N°8072
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
1,169 €
Prix de revient TTC Total :
4,676€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
795,150 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| salade |
| Oranges (pièce) |
Pièce |
2,000 |
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| orange sanguine |
kg |
0,050 |
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| Pamplemousses |
Pièce |
2,000 |
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| Clémentine |
kg |
0,100 |
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| Citrons verts (pièce) |
Pièce |
0,500 |
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| Menthe fraîche |
Botte |
0,125 |
| Meringuettes |
| Citrons verts (pièce) |
Pièce |
0,500 |
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| Citron (pièce) |
Pièce |
0,500 |
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| Blancs d'oeufs en briques |
l |
0,050 |
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| Sucre glace |
kg |
0,030 |
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| Sucre semoule |
kg |
0,030 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0,002 |
| Sorbet orange |
| Sucre semoule |
kg |
0,100 |
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| Eau |
litre |
0,225 |
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| Jus d'orange pur jus |
l |
0,075 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Salade : Peler à vif les agrumes, Lever les segments
Présser le reste et récupérer le jus.
Assembler les quartiers de fruits, sucrer en fonction du gout. |
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Meringuettes aux agrumes : Prelever les zeste orange, citron vert et citron jaune
Dans la cuve du batteur, casser les blancs d'oeufs avec un jus de citron et une pincée de sel, à vitesse lente
Augmenter la vitesse jusqu'à ce que les blancs "épaississent" et tiennent dans le fouet,
Ajouter les sucres petit à petit en pluie et serrer la meringue.
Coucher sur plaque à four avec papier sulfurisé, selon la forme désirée et parsemer de zestes d'agrumes.
Enfourner à 100°C environ 1 à 2 heures en fonction de la grosseur. |
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Sorbet orange : Porter l'eau et le sucre à ébullition
Verser sur le jus d'orange, mélanger
Couler en bol Paco et laisser prendre au grand froid
Paccosser au dernier moment.
Prelever des quenelles pour le service.
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